domingo, 18 de agosto de 2013

BARES, ¡QUÉ LUGARES!

Lo he comentado en más de una ocasión con mi cuñado Jose, con quien comparto con cierta habitualidad unas cañas en los bares con su correspondiente tapeo, que uno no puede montar un bar para enseñarse, que el que pone un bar para intentar lidiar la crisis sin tener ni idea de hostelería está abocado al fracaso y que, desde luego, en este sector las improvisaciones están muy limitadas y los experimentos, pues como casi siempre, en casa y con gaseosa.

Y es que, de vez en cuando, a mí me ocurre, e imagino que a muchos españoles que acudes a un bar y terminas cabreado porque algo no funciona bien: la comida, el servicio, el precio o el mismo establecimiento en sí, entre otros elementos.

Es cierto que en este país nos hemos vuelto tal vez un poco sibaritas en la mesa y yo no tengo ánimo de serlo en este articulillo; a ello han contribuido los diversos programas de cocina que llevan años en nuestra parrilla televisiva y últimamente hay que recordar dos programas de mucho éxito como son “Masterchef” y “Pesadilla en la cocina”. Es posible que estos hayan elevado el sentimiento crítico en la población española, pero bienvenido sea porque hay sitios adonde vas, que hacen agua por todos lados y eso te exaspera, a mí por lo menos.

Podemos decir que el concepto de bar o taberna tal y como lo conocemos en España es casi autóctono de nuestro país. Es decir, son restaurantes en sí pero no con la formalidad de estos; hay carta aunque esta se fundamenta en pequeños platos que como todos saben se denominan tapas, la verdadera contribución española a la gastronomía mundial, pues es como alguna vez escuché a un reputado cocinero, la cocina en miniatura, y ahí he de decir que en Andalucía se tapea francamente bien, máxime cuando con el precio de la bebida llevas “gratis” la tapa y en muchos sitios comes con ella, vaya si comes. Y en el norte de España estarán muy bien los pinchos, muy sofisticados, pero para que te quedes satisfecho tienes que tirar de cartera.

Como decía antes, son varios elementos los que contribuyen al éxito de un bar, pero me centraré en los dos que yo considero esenciales, la cocina y el servicio. Un bar puede tener mala cocina y buen servicio y tendrá un estrellato limitado, y al revés del mismo modo. Hasta cierto punto un buen camarero puede salvar un mal plato con simpatía, con inteligencia, con alternativas, con saber estar en definitiva, y algunos saben hacerlo muy bien.

Lo que no es de recibo es que haya bares, muchos, donde el servicio no sea capaz de sonreírte, esté negado para venderte el producto, no pueda o no sepa venderse con palabras agradables o te traiga lo que no has pedido o directamente no te lo traiga. Y es que hay camareros que te reciben con desconsideración, con ese halo de estar quemados de la clientela desde que el mundo es mundo; pero ese no es mi problema, yo cuando entro un bar, entre otras cosas, contribuyo a que ese negocio perviva, el cliente ha de ser sagrado, o que el propietario (el encargado de seleccionar su personal) hubiera puesto otro negocio donde no es necesaria la atención al público y uno puede descargar su agresividad apretando un tornillo o amasando una rosca de pan.

Y todo este largo preámbulo viene porque ahora que estamos verano y se sale más, hace unos días sufrí con mi familia uno de esos enésimos capítulos de pésimo servicio; y precisamente en un establecimiento que yo mismo había recomendado hace unos meses en este blog, el Pancho de Roquetas, los dueños son abnegados y entregados a su negocio, pero falta que le presten más atención a su servicio y que lo coordinen mejor. Era domingo a las 14.00 horas, no era tarde pues, pero ya estaban la mayor parte de las mesas reservadas, las mejores; quedaban libres unas cuantas al sol, y en vez de que me hallaran la solución los camareros, que poco menos que me dijeron que me buscara la vida, fui yo el que cambié mesas de sitio hacia una zona de arbolado donde con la proyección del sol iba a empezar a dar sombra en breve. Después el servicio fue pésimo, ni una sonrisa, ni un gesto agradable, allí parecía que éramos culpables de habernos sentado y de hacer lo que un cliente debe hacer, que es pedir. El camarero que nos tocó era cualquier cosa menos profesional, ante la zozobra de las bebidas y las tapas (estas últimas llegaban tarde), cuando le pedíamos que nos llenara siempre decía que esperáramos que tenía otras mesas. ¿Cómo puede ser que alguien que se llama camarero no se lleve en la libreta lo que hemos pedido aunque tarde en servirlo y se obligue a sí mismo a hacer un nuevo viaje para tomar la comanda? Y ocurrió lo que ocurrió que transcurridos cerca de cuarenta y cinco minutos sin que el camarero volviera decidimos marcharnos; a todo esto la cuenta estaba mal y nos pretendían cobrar más de lo que habíamos tomado.

Observamos un detalle de organización que era francamente inadmisible en la hostelería, dicho bar tenía una amplia terraza y había tres camareros en la misma, pero sin ningún orden, nuestro castigo de camarero nos servía a nosotros que estábamos en un extremo, y a la par a otras mesas que estaban justo en la otra punta de la terraza, es decir, que el tío hacía media maratón a lo largo de la jornada, cuando debieran haber dividido en zonas de proximidad 1, 2 y 3, y así se ahorrarían muchos kilómetros.

Podíamos haber hecho un “simpa” perfectamente que no sólo no se darían cuenta de que nos íbamos sin abonar (y estamos más de diez personas) pasando por delante de sus narices que no se hubieran dado cuenta ni en ese momento, ni después, ni nunca.

En esta misma semana fuimos a otro bar, con una carta relativamente generosa, y mi hijo quería tortilla, ya se sabe lo que pasa con los niños, que son de sota, caballo y rey, es decir, que no le venía bien nada de la carta, y ahí no aparecía tortilla. En la mayoría de los bares y restaurantes, incluidos los de lujo, son capaces de prepararte una tortilla, o un par de huevos fritos con patatas porque para eso tú eres el cliente y vas a pagar religiosamente lo que te pidan por ese plato extra. Pues la muchacha que nos tocó se puso muy seria y poco menos que dijo que si no estaba en la carta no había nada que hacer; el universo gastronómico de ese bar, por cierto lo voy a decir, era “El Albero” en Águilas (Murcia), terminaba en esa carta, y tras eso estaba la nada. A regañadientes y tras rogarle que le comentara al cocinero que hiciera una excepción muy de favor, la muchacha trajo la tortilla y detrás una cara de estar perdonándonos la vida.

En fin, yo creo que hay un problema fundamentalísimo en muchos establecimientos españoles y es que no sólo hay un mucho personal inexperto, sin tablas, y también falta personal directamente. En los bares el hecho de contratar uno o dos camareros más, rentabilizaría perfectamente ese gasto, y es más estoy convencidísimo de que haría ganar más dinero a la empresa. Yo lo tengo muy claro, cuando voy a un sitio a beber y tapear quiero que me atiendan con prontitud, si el camarero me llena apenas tengo vacía mi copa o a punto de expirar, yo consumiré más, estaré a gusto y repetiré en el futuro. En la pasada Navidad me ocurrió justo lo contrario en un establecimiento de Bailén, donde transcurridas dos horas no llevaba ni dos cervezas y las tapas tardaban una eternidad. No me vale que los dueños digan que “os habéis puesto de acuerdo para venir todos el mismo día”. Yo soy cliente y voy cuando me da la gana, es Vd. el encargado del establecimiento el que tiene que dimensionar su plantilla para los días que es posible, no necesariamente probable, que haya más afluencia de público.

Y viene todo esto del personal a colación de que hace unos años, ya bastantes a propósito, que estuve en Estados Unidos de vacaciones, los restaurantes tenían más personal casi que mesas, era excesivo pero era agradable, había una persona que se dedicaba exclusivamente a llenar vasos de agua en las mesas, otro que tomaba nota, otro que te lo traía, y otro al que le pagabas. Todo era robótico, organizado, pero es evidente que tanto personal estaba claramente amortizado, sino de qué el hecho de que tuviera a un tipo encima que apenas bebías un sorbo de agua estaba detrás de tu oreja para avituallarte del líquido elemento.

Otra cosa puede ocurrir y es que hay muchos establecimientos que son monolíticos, que se han acostumbrado a tener un esquema de trabajo y no quieren más gente, no quieren ganar más dinero, se mantienen sin más; es respetable aunque en los picos de afluencia de gente, sufren y la clientela se resiente, especialmente la ocasional.

Luego tenemos establecimientos de éxito con una cocina mala pero con un servicio excepcional, y se salvan. En este país somos así, preferimos que nos den por el lado del gusto, que nos soben la oreja…, y hay bares y restaurantes que son malos de solemnidad, y guarros también, y poco imaginativos, pero si el camarero es bueno y profesional, casi te parecerá que estás comiendo un manjar y bebiendo ambrosía.

Y como esta entradilla no deja de ser un repaso a bote pronto de experiencias negativas que he tenido en el mundo de la hostelería, voy a comentar una muy graciosa. Fuimos hace unos años a un restaurante en Baños de la Encina (Jaén), un día de Semana Santa, con bastante gente en las mesas, algunos de los que íbamos solicitaron al supuesto jefe de sala que qué era la pierna de choto al estilo de Baños, el artista en cuestión apenas pudo decir un ingrediente del plato, “pues con tomillo y eso”, dijo el individuo, ¡qué artista vendiendo el producto! Aun con esa presentación tan plena de verborrea, se pidieron unas tres piernas. Eran las 14.30 h. cuando anotaron la comanda, transcurrieron más de dos horas y habiendo advertido que se estaba sirviendo piernas a mesas que habían llegado después que nosotros; dos horas después, digo bien, vino el “profesional” de verbo fácil diciendo que se les habían agotado las piernas. Nuestro cabreo fue monumental, porque eso se sabe a las 14.30 h. cuando se pide el plato no dos horas después, es decir, un desastre total y absoluto. Por eso muchas veces pienso que aunque el programa “Pesadilla en la cocina” magnifica y teatraliza algunos de los defectos de los locales a los que acude, en la vida real te encuentras barbaridades organizativas y faltas de profesionalidad como esta.

En definitiva, esta es una crítica al camarero de circunstancias, al camarero borde y sin presencia, al camarero que lleva años de experiencia y sigue siendo un inexperto. Y, por supuesto, es un canto a favor de los camareros diligentes, rápidos, de esos que le pides cinco cosas diferentes y no las tienen que apuntar en una libreta ni un artilugio digital, al camarero profesional de toda la vida que defiende su profesión como si le fuera la vida en ello aunque no sea dueño del negocio.

1 comentario:

José Romero Martín. dijo...

Pedro Manuel, en esta ocasión si has disparado a discreción.La lástima es que lo poco positivo lo has tenido que encontrar en Estados Unidos, "puñeta" que lejos te fuiste. Mi esposa y yo tenemos la costumbre de visitar la cafetería "El Pabellón de la Independencia", desde que se abrió al público, y que conste que no fuimos invitados a su inauguración a pesar de ser vecinos. Desde entonces hemos sido asiduos clientes y la verdad es que no tienen mucha variedad de tapas, pero el establecimiento tiene una especial situación y unos acogedores salones, amplios y con mucha luz pudiendo ver el exterior desde cualquier situación. Normalmente nos encontramos agusto y somos atendidos adecuadamente. Muchas veces la tapa no es lo mas importante, porque esta debe ser servida con agrado y simpatía, no tienen por qué comerte a besos, pero si demostrar cierto grado de familiaridad que puede compensar cualquier deficiencia. Enhorabuena por tu artículo que nos recuerda el refrán que dice: "no solo de pan vive el hombre". Saludos.