domingo, 9 de septiembre de 2018

LA REVOLUCIÓN QUE NOS ESPERA EN EL OLIVAR, PEQUEÑOS APUNTES DE UN PARDILLO DEL SECTOR PRIMARIO

No sé qué fue primero sinceramente, porque cambios en el laboreo siempre ha habido, de hecho, cuando yo empecé se llevaba un criba al tajo, criba que hoy es un elemento decorativo en cualquier casa de campo que se precie, y con las transformaciones en la maquinaria de las almazaras ya no se necesitaba llevar limpio el fruto.

El no laboreo fue siempre un auténtico caballo de batalla, aún lo sigue siendo, pero cada vez se ven más fincas que ejecutan esta práctica como garantía de que no hay un aumento de la cosecha con el arado, y que es importante para el terreno y de paso para el medio ambiente la disposición de una cobertura vegetal. Cobertura vegetal que, por cierto, se reivindica cada vez más con el triturado de los restos de la corta (poda) en el propio olivar, devolviendo al terreno lo que él mismo ha generado y no quemándolo como se hacía antaño; de esto se lleva hablando mucho tiempo y ha habido voces que han proclamado que debiera ser una imposición, aunque por el momento no lo es.

En las almazaras se ha conseguido contar con mayores líneas de vaciado y más numerosas para que la espera del productor sea la mínima posible; en los años de grandes cosechas cuando estos avances no existían, había gente que esperaba más allá de las doce de la noche para pesar, cuando no se llevaba el fruto a su cochera para ir a la mañana siguiente.

En dichas almazaras ya se implantó desde hace mucho tiempo la toma de muestras para analizar el fruto y premiar a aquel agricultor que tiene mayor rendimiento de aceite en su producto, indirectamente es una manera de premiar al que cuida bien su parcela. Al hilo de esto, los agricultores procuran mimar su producto y ya no se mezcla la aceituna de vuelo con la de suelo; aún recuerdo épocas donde las fechas apremiaban y la lluvia no cejaba, y en cuanto había un mínimo hueco la gente se lanzaba a la faena, y la aceituna venía llena de barro, tanto que en el peso había más barro que fruto. Como consecuencia de esto y también gracias a que los sistemas de molienda de la aceituna en frío son muy rápidos e higiénicos, se ha conseguido evitar eso que veíamos de niños en todas las almazaras, montañas de aceituna atrojada durante días y meses esperando a ser molidas, un fruto que se descomponía y que perdía muchísimas propiedades, con lo que la calidad del aceite era ínfima. Hoy día, y aquí no vale el aforismo de «cualquier tiempo pasado fue mejor», el aceite de oliva virgen extra de cualquier almazara es con toda garantía un zumo de oliva de excelente calidad. El que consumas de la cosecha más reciente es seguro mejor que el del año anterior y, por supuesto, el aceite de oliva no es como el vino, no mejora con el tiempo, es justo al contrario, por lo que la mayoría de la gente que sabe de qué va el tema, intenta no comprar más aceite del que va a consumir en un año.

A la hora de la recogida también se han acelerado los procesos en un camino imparable hacia la mecanización casi completa, y digo casi completa porque la mano del hombre siempre será necesaria aunque tenderá a minimizarse, quizás esto no lo veamos a corto ni a medio plazo, pero al tiempo. No solo se disponen de mejores tractores, vibradoras más potentes y recogedoras con mayor eficacia, sino que además los agricultores se han ido convenciendo de que la producción aumenta y también la eficiencia en la recogida, ahorrando en mano de obra y reduciendo las jornadas.

A todo esto, el tratamiento anual del olivar lleva a un enorme nivel de minuciosidad, de tal manera que los agricultores más avezados buscan el riego en determinadas fechas y con la medida ajustada a las necesidades de sus árboles. Las inversiones que se han hecho en infraestructuras han permitido que, a buen seguro, en Andalucía tengamos ya más de la mitad de los olivares de riego.

En el abonado también se actúa con mayor planificación, ya no vale echar abono a ojo, sin medida alguna, como yo hacía de joven con mi padre, y también se intenta que estos abonos sean lo menos lesivos con el medio ambiente, y es que los agricultores no solo saben que el campo es su negocio y del que tienen que vivir, sino que también asumen que ellos se irán, todos nos iremos, y el campo permanecerá y hemos de dejarlo en las mejores condiciones a las sucesivas generaciones.

No sé si todos estos grandes cambios han sido liderados por los agricultores o por los fabricantes, probablemente sea un esfuerzo conjunto del sector, pero también es cierto que la labor representada por las almazaras en los últimos años ha sido notabilísima. En Bailén, donde yo vivo, se fusionaron dos cooperativas para construir una macrofábrica que se configura no solo como molino de aceite, sino que trabajan en la promoción de sus socios, la formación, labores de mercadotecnia, nuevas líneas de productos, y lo que es muy esencial tratando de asumir cuotas de mercado interno y externo, para ver si de una vez le ganamos la batalla al aceite italiano… De hecho, esta cooperativa (Picualia) cuenta con unas inmensas e impecables instalaciones que se configuran como etnomuseo, pequeño palacio de congresos y en el futuro pretende ser escenario para celebraciones (bodas, comuniones, bautizos…), contando, si puede, con su propio restaurante temático. Por cierto, esta oferta o muy similar se está comenzando a desarrollar en otros muchos sitios y es sumamente importante para la imagen del sector.

No obstante y por encima de todo, no olvidemos que el auténtico protagonista es el fruto y en las almazaras esto se cuida con el mimo y la higiene que merece un producto alimentario como es el aceite de oliva. Y, por supuesto, ni punto de comparación lo que se veía antes en las fábricas con lo de ahora, hoy literalmente se puede comer en el suelo de cualquier línea de producción, pues eso.

Por último, he dejado para el final la que para mí se presenta como la gran revolución en el olivar. Asisto con marcado interés a todos estos cambios que percibo en el sector, seguro que hay mucho más que me he dejado en el tintero de mi memoria de pardillo del sector primario, pero esa revolución tan marcada va a venir desde la perspectiva del momento de la recogida. Desde luego no es una cuestión nada pacífica y hay muchos detractores, y repito que el colectivo, el sector, no es de los más permeables a los cambios; pero es un hecho que cada año hay más producción de aceite de cosecha temprana, se incentiva cada vez más esta recogida para generar un aceite de oliva de color verde, muy afrutado y un pelín fuerte, que pica, con unas fabulosas cualidades organolépticas, que no sé muy bien lo que significa pero es lo que dicen los expertos.

Hace unos años un experto del sector me comento muy por encima cuáles eran las características y los retos de esta revolución. Básicamente la cosecha se va a empezar a configurar en tres períodos, una cosecha temprana que comenzaría a finales de septiembre y primeros de octubre (si nuestros abuelos leyeran esto se echarían las manos a la cabeza); una cosecha media que sería sobre noviembre; y la cosecha tradicional que sería la de toda la vida, desde diciembre hasta que se acabe. Cada minicosecha, las dos primeras, genera su propia producción diferenciada de las demás y un precio del producto final también distinto, obviamente más caro el de cosecha temprana. Para esta labor ya hay muchas cooperativas y fabricantes que cuentan con técnicos que visitan las fincas y recomiendan qué olivares se pueden coger en el momento óptimo y es que no todos los terrenos son iguales y no todos las aceitunas, aun estando en el mismo término municipal, maduran de forma paralela.

¿Hacia dónde avanzará esto? Muy bien no se sabe, porque el agricultor tradicional se pensará bastante coger la cosecha en una fecha tan temprana, se planteará la duda de si el árbol sufre, considerando que en octubre la aceituna está muy dura, es decir, tan pegada a su rabo y a su rama que prácticamente hay que hacer una poda radical a base de palos; también se planteará si el gasto adicional que conlleva recoger la aceituna tan pronto, dado que habrá que echar más jornales que si se hace la labor unos meses más tarde, le compensará suficientemente.

Aquí no hay otra clave que el dinero, habrá que hacer cuentas, habrá que mirar si el árbol se recupera y no «sufre» tanto, y definitivamente las almazaras tendrán que procurar que estos aceites tan precoces se vendan y mucho, y que realmente el consumidor sepa apreciar todas sus características. Esto no es fácil, nada fácil, porque el precio del aceite de oliva sufre históricamente numerosos vaivenes, pero esto es lo que hay.

Mientras tanto, asistiremos encantados a estos cambios que espero que sean para bien del sector que, por supuesto, también tiene muchos inconvenientes, pero hoy he querido ofrecer la cara más amable.

1 comentario:

Baecula dijo...

Hola de nuevo amigo pedro.
Como no podia ser de otra manera, yo soy currante del olivar desde mi cuna, he visto de todo, barbaridades y hasta probaturas, sin doquier.,es cierto que se pretende recoger las mismas en diferentes fechas, , son diferentes fechas,ocurre lo mismo con la vides. hay mucha falta de conocimientos del sector, que hasta asusta las burradas que se ha realizado. Ahora se analiza mas las cosas con detalle. Pero en mi opinion, el fruto del olivar, como es el aceite, no esta lo suficientemente comercializado para evitar tan alta depedencia del mercado. sufre muchos altibajos de precios, que eso repecurte en los almazaras. otra carencia importante es que muy pocas personas sabes diferencias un aceite virgen, de un extra por decir algo.
Y no digamos la comercializacion en europa es una asignatura pendiente de nuestros productores, yo me indigno que aceites de inferior calidad, italianos o griegos, aqui en francia ronda por encima de los 5 euros, una botella de 750 ml. y se vende. que pasa aqui. Tambien he visto que apenas se cocina con aceite de oliva en francia o alemania, por desconocimiento o por falta de cultura. Creo que lo mismo que hay miles de bodegas dispersadas en francias en todos los rincones del pais, elogiando sus frutos, nosotros deberiamos de implementar algo parecido. catas de aceites mas intensivas. internacionalizacion de la cocina con aceite de oliva. . en fin, es mucho los detalles que se me ocurre.
Un saludo